PENGAWETAN DAGING DENGAN DIASAPKAN

Mengapa Daging Perlu Diolah/Diawetkan

Stelah hewan disembelih, maka terjadi perubahan-perbuhan pada bagian tubuh hewan itu sendiri termasuk pada otot, yang kita kenal secara umum sebagai daging. Perubahan otot setelah disembelih adalah sebagai berikut :

* Jika pH terus menurun maka akan mencapai kisaran di mana cathepsins bisa diaktifkan dan menyebabkan proteolitik. Penurunan pH normal harus dari pH 7 ke 5,6-5, dalam 6 - 8 jam postmortem dan pH akhir dalam jangkauan 5,3-5,7 dalam 24 jam post mortem.

Dalam beberapa hewan itu akan tetap 6,5-6,8 selama satu jam pertama setelah exsanguination. Sebuah awal akumulasi asam laktat terkait dengan kenaikan suhu karkas yang menyebabkan denaturasi protein. Tingkat denaturasi protein berbeda diantara spesies tertentu dengan daging babi yang lebih rentan daripada daging sapi.

Denaturasi akan menyebabkan -
i) Hilangnya kelarutan protein
ii) Hilangnya air kapasitas
iii) Rugi dalam intensitas otot `s pewarnaan pigmen.
i + ii + iii = otot pucat dengan permukaan yang sangat basah yang pada daging babi PSE Semua di atas perlu dipantau sehingga bahwa konversi otot dipandu melalui nilai-nilai yang diatur untuk menjadi daging. Hal ini dapat dilakukan dengan memahami status binatang mengalami pembantaian dan dengan penanganan yang tepat dan pendinginan karkas.

Rigor mortis

Rigor mortis adalah kata latin yang berarti "kekakuan sampai mati".
Kontraksi dan relaksasi otot terus-menerus memerlukan ATP untuk melepaskan aktin dan myosin filamen dari ATP yang diperlukan untuk kontraksi. Dalam kondisi adanya ATP (yang terjadi postmortem) yang aktin dan myosin tetap terikat bersama-sama sebagai actomyosin kompleks.

Kondisi di atas akan membuka rigor mortis. Sangat perlu tindakan yang mungkin harus diambil bertujuan untuk memastikan bahwa minimum actomyosin kompleks terbentuk.
Salah satu praktik yang umum dalam industri daging menggantung karkas membantu peregangan otot-otot oleh bantuan gaya gravitasi.

Periode sebelum rigor mortis pada otot yang relatif extensible dan elastis yang disebut fase perlambatan.
Penyempurnaan rigor mortis ditandai dengan total deplesi fosfat kreatin dan sumber lainnya rephosphorylation.

Perubahan Warna Postmortem

Warna otot dalam hidup hewan terang merah karena banyaknya oksigen.
postmortem ada kekurangan oksigen dan warna menjadi merah keunguan gelap.
Daging segar ketika dipotong memiliki warna merah gelap, tapi pemaparan pada udara atmosfer terjadi perubahan dalam beberapa menit pada warna merah cerah tersebut. Hal ini terjadi karena oksigenasi dari mioglobin.

Protein

T ia berubah kelarutan protein karena denaturasi yang disebabkan oleh pH rendah dan suhu tinggi.
Proteolitik kerusakan terbatas.

Air mengikat

Karena pH turun dan proses denaturasi protein maka kapasitas pengikatan air berkurang.



Perubahan postmortem yang begitu cepat tentu harus segera diambil tindakan supaya daging tidak menjadi busuk. Salah satunya adalah dengan pengawetan. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan mengawetkan daging dengan pengasapan. Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).

Sinergisme kedua senyawa formaldehida dan fenol juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Penurunan kadar air ini memungkina daging lebih sulit menjadi tempat pembiakan mikroba yang sekalus merusaknya.

Produk pembakaran kayu keras yang berupa asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1.

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengasapan cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Meskipun kualitas pengasapan tradisional kurang bagus dibanding pengasapan dingin, namun pengasapan tradisional lebih mudah diterapkan oleh masyarakat dalam skala home industri. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karenanya teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

Bahan

1. Daging yang baik, lebih utama yang bebas lemak (low fat)



2. Kayu keras/arang batok untuk emnghasilkan asap pengawet



3. Garam halus selain untuk menghasilkan rasa, juga digunakan untuk menghambat tumbuhnya mikroba.



Peralatan

1. Pengasapan dapat dilakukan dengan mesin pengasapan, atau dengan alat modifikasi berupa Lemari asap, untuk skala kecil, alat ini bisa dibuat dengan memodifikasi Blik Krupuk yang diberi tempat arang dan kawat-kawat penggantung.
Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.



2. Alat Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris, sekaligus membiarkan daging mengalami proses pelayuan alami sehingga menjadi empuk.



3. Alat pengiris dapat berupa Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)



Cara Pembuatan

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm



2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.



4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat. Untuk maksud perdagangan, kemasan dapat dirancang semenarik mungkin tetapi tetap berpijak pada keamanan produk.