KIDNEY BEAN, KACANG MERAH JUMBO

Kacang merah sudah menjadi bahan berbagai masakan lezat di dunia yang digemari. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat dipasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein. Menurut Zuheid-Noor dan Pamudji Rahardjo (1982), dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Sebagai sumber pemenuhan gizi keluarga kacang merah dapat diolah menjadi berbagai variasi olahan makanan, antara lain: daging sintetis kacang merah yang dapat divariasikan dalam berbagai olahan seperti sate, nugget, steak, dan burger kacang merah yang dapat digunakan sebagai alternatif menu bagi pemenuhan gizi anak-anak. (Tety Avianti dan Fitri Rahmawati, 2004)

Klasifikasi Ilmiah Kacang Merah : Kerajaan: Plantae Divisi: Magnoliophyta Kelas: Magnoliopsida Ordo: Fabales Famili: Fabaceae Upafamili: Faboideae Bangsa: Phaseoleae Genus: Vigna Spesies: V. angularis

Biji kacang merah adalah sumber karbohidrat dan mengandung protein cukup tinggi, tiap 100 gram terdapat sekitar 22.3. Terdapat juga mineral dan vitamin yang meliputi Vit.A, B1, B2, serta niasin. Kadar seratnya setara dng kacang hijau dan jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras, jagung, sorgum atau gandum. Keunggulan lain dari protein kacang merah, dia bebas kolesterol, bahkan jika dikonsumsi secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol jahat LDL dalam darah. Kandungan gizi pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.

Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.

Penelitian yang dilakukan oleh Fitri Rahmawati (2003) menunjukkan bahwa kacang merah lebih berpotensi atau sama dengan kedelai dalam penurunan kadar gula darah. Fenomena ini sama dengan penelitian yang dilakukan pada manusia untuk penentuan IG kacang-kacangan (Marsono, 2002). Pada penelitian IG kacang-kacangan respon yang dilihat dalam jangka pendek, sedangkan untuk mengetahui respon jangka panjang melalui hewan coba. Sifat-sifat hipoglisemik tersebut dapat dipengaruhi oleh kandungan fiber, resistant starch, sifat dari karbohidrat, atau protein yang ditentukan oleh macam asam amino penyusunnya. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gr kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.

Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari. Bahkan kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah tergolong protein tak lengkap karena kurang lengkanya profil asam amino esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah.

Nutrisi vitamin dalam kacang merah diantaranya adalah folat yang mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 33 persen, 11 persen kebutuhan thiamin, 10 persen kebutuhan vitamin K, 6 persen kebutuhan vitamin B6, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan mineral kacang merah mampu mencukupi masing-masing 24 persen kebutuhan harian mineral mangaan, 16 persen kebutuhan mineral besi, 14 persen kebutuhan mineral fosfor, 12 persen kebutuhan mineral potassium dan tembaga, 11 persen kebutuhan mineral magnesium, 7 persen kebutuhan mineral zinc, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan mineral dalam kacang merah kecil (adzuki bean) lebih banyak daripada jenis kacang merah besar (kidney bean). (sumber : sinergifitness.com)

Kacang merah juga dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 persen dari angka kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun, kalsium masing-masing 32 persen dari angka kecukupan kalsium yang dianjurkan, fosfor sebesar 30 persen dan 33 persen dari angka kecukupan fosfor yang dianjurkan, vitamin B1, 17 persen dan 20 persen dari angka kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan, serta zat besi sebesar 28 persen dan 14 persen dari angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun. Di sisi lain, kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris bebas lemak jenuh, bebas kolesterol.

Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat antigizi-zat bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat merugikan kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida. Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa-yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung. (Nurfi Afriansyah, 2006).

Berdasarkan kandungan nutrisinya, kacang merah memilik manfaat bagi tubuh sebagai berikut : 1.Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati.***** 2.Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna.***** 3.Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung).***** 4.Membantu program diet karena fibernya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh.***** 5.Menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri.***** 6.Membantu proses metabolisme asam amino, asam lemak, lipid, glukoneogenesis, sintesis neurotransmitter, sintesis histamine, sintesis dan fungsi haemoglobin serta menjaga kesehatan kulit.***** 7.Membantu proses pembekuan darah pada luka.***** 8.Tiamin yang terdapat pada kacang merah adalah zat baik untuk membantu reaksi enzymatik pusat produksi energi dan sel otak. Pasalnya, tiamin diperlukan untuk sintesis hormon acetylcholine, neurotransmitter yang penting untuk memori. Kekurangan tiamin menjadi faktor signifikan dalam penurunan fungsi mental (pikun) dan penyebab penyakit Alzheimer.

Untuk mendapatkan khasiat yang sempurna dari kacang merah, ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam mengolahnya. Sehabis direndam, buanglah air rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit, dan diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap.

Gantilah air rendaman itu dengan air yang matang, dan diamkan selama semalam. Esok harinya, kacang merah siap untuk dimasak menjadi makanan yang lezat. Langkah ini perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah memproduksi gas dalam usus yang bisa membuat perut kembung.